İçindekiler
Ateşin Yiyecekler Üstündeki EtkisiAteşin Gıda Elemanları Üstündeki Tesiri
Tüm Ayrıntıları ile Beraber Pişirme TeknikleriKuru Isıda Pişirme Teknikleri
Suda Pişirme Teknikleri
Yağda Pişirme Teknikleri
Isı Kullanmadan Pişirme Şekilleri
Ateşi bulduktan sonrasında insanoğlu pişmesini öğrendi sadece yiyecek çeşitleri fazla gelişme gösteremedi. 12. yy ‘a kadar mühim yemekler; çorba, haşlama, çevirme et ve suda pişirilmiş sebze yemeklerinden oluşmaktaydı. 18.yy’da ise kömürle yakılan kuzineler bulunmuş oldu. O zamana kadar yemekler açık ateşte pişmekteydi. Paris’te 1765’te gerçek bir restoran açıldı. 19.yy itibari ile mutfak sanatları gelişmeye başladı ve yiyecek çeşitleri arttı. Bu sebeple artan yiyecek çeşitleri ile beraber değişik pişirme teknikleri gereksinim hayata merhaba dedi.
Ateşin Yiyecekler Üstündeki Tesiri
Yiyeceklerin fizyolojik ve kimyasal özellikleri ile beraber tadı da pişirmenin etkisiyle değişmektedir.
Pişirme yiyeceğin rengini, görüntüsünü, kokusunu, tadını, yapısını ve hacmini azca ya da oldukça değiştirir.
Bu değişimlere örnek vermek gerekirse eğer;
Mesela bir yeşil sebzeyi ağır ateşte pişirirsek sebze de sararma oluştuğunu görürüz. Sadece aynı sebzeyi kaynar suda süratli bir halde pişirirsek rengini koruduğunu gözlemleriz.
Özetlemek gerekirse şunu diyebiliriz; En uygun pişirme usulünü uygulayarak , yemeğin tadını getirmek, yemekteki ihtimaller içinde asitliği yok etmek ve lezzetini en üst seviyeye çıkararak sindirimini kolaylaştırmak mümkündür.
Ateşin Gıda Elemanları Üstündeki Tesiri
Pişirme gıda elemanlarının (yağ, karbonhidrat, protein, vitamin, mineral, su ve selüloz) değerlerini değiştirir.
- Yağlar: Kimyasal özelliklerine bakılırsa yağların erime noktaları değişmiş olur. Bozulmaya başladığı ısı noktasının üstünde ısıtılan yağların sindirimi zor olsa gerek hatta sağlığa zararlıdır. Bu yüzden yemeğe bakılırsa yağ seçimi ehemmiyet taşır.
- Karbonhidratlar: Şeker ve nişasta ihtiva ederler. Yağ yada kuru ısı ile ısıtılmış olduğu süre kızarır. Su ile ısıtılmış olduğu süre ise genişler, koyulaşır ve pıhtılaşır. Bu yüzden kızaran tüm yiyecekler karbonhidratlar yardımıyla kızarır.
- Proteinler: Birkaç protein hariç hepsi 65 aşama sıcaklıktan itibaren pıhtılaşmaya adım atar. Genel anlamda ateşin tesiri ile renk değiştirirler. Pişme esnasındaki pıhtılaşmayı ve sertleşmeyi de elde eden proteinlerdir.
- Vitaminler ve Mineraller: Islama yada pişme suyunda eriyebilmektedirler. Bu niçin ile yiyecekler gereğinden fazla ısıtılmamalı, gereğinden fazla su kullanılmamalı, yiyecekler gereğinden fazla pişirilmemelidir.
Tüm Ayrıntıları ile Beraber Pişirme Teknikleri
Uluslar arası pişirme tekniklerini 4 kategoriye ayırabiliriz;
- Kuru Isıda Pişirme Teknikleri
- Suda Pişirme Teknikleri
- Yağda Pişirme Teknikleri
- Isı Kullanmadan Pişirme Teknikleri
Kuru Isıda Pişirme Teknikleri
Grill
Üstü açık ızgara tekniği de denebilmektedir. Temel düşünce alttan gelen ısı ile yiyecekleri pişirmektir. Izgara tekniğinde naturel gaz, elektrik yada kömür kullanılabilmektedir. Lezzet açısından kömür tercih edilirken ısının derecesini ayarlayabilmek isteyenler doğalgaz yada elektriği tercih etmektedir. Bu teknikte kırmızı etlerin pişirme dereceleri kullanılmaktadır.
- Azca 52-55 aşama,
- orta azca 55-60 aşama,
- 60-65 aşama orta,
- orta iyi 65-69 aşama,
- iyi 70 aşama ve üstü.
Derecelerin iyi ayarlanabilmesi için et pişirme termometreleri kullanılmaktadır.
Barbeque
Etlerin kapaklı ızgaralarda pişmesi yöntemidir. Üstüne sos sürülerek pişmesini tercih ederler.
Roasting
Sıcak ve kuru havanın ürünün çevresinde dolaştırılması ile pişirme işlemi yapılmaktadır. Yapılacak ürünler genel anlamda mühürlenir. Bu teknik 2 ‘ye ayrılmaktadır;
- Pan roasting: Ürünlerin tencerede pişirilmesi, azca sıvı yada kimi zaman sıvısız fırında pişirilme tekniğidir.
- Pot Roasting: Ürünlerin 1/3 sıvı ile kapaklı döküm bir tencerede fırında pişirme tekniğidir.
Baking
Ürünlerin belli ısı ve sürede fırında pişirilmesidir. Son zamanlarda çoğu zaman pastacılık ürünlerinde kullanılan bir terim olsa da aslına bakarsak tüm ürünler için geçerlidir. Fırınlama tekniğinde dikkat edilmesi gerekenler ürüne doğru ısı, süre ve doğru teknik ile pişirmektir.
Broiling
Fırın yada salamender şeklinde pişirme aletlerinde ızgara yapma işlemidir.
Saute/ Sauting
Yüksek ısı ve azca yağ ile pişirme yöntemidir. Soteleme tekniğinde dikkat edilmesi ihtiyaç duyulan en mühim şey yüksek ısıdır. Yüksek ısı ile birden buluşan ürünlerin kendi suları içinde kalır.
Searing
Türk mutfağında son dönem adını çokça duyduğumuz ‘mühürleme’ işlemidir. Bazı pişirme tekniklerinden ilkin kullanılan yöntem olarak da bilinmektedir. Izgarada yada kızgın tencerede yalnız dış yüzeyinin kısa sürede pişirilmesi ile yapılmaktadır.
Suda Pişirme Teknikleri
Boiling
100 dereceye ulaşan kaynar suda pişirme yöntemidir. Genel olarak sert ve sinirli etler için kullanılır. Duyarlı ürünler için uygun değildir. Pişirme işlemi bittikten sonrasında artan su ile çeşitli soslar yada çorbalar yapılabilir.
Simmering
85-96 aşama içinde pişirme yöntemidir. Yiyeceklerin fizyolojik ve kimyasal içeriğini bozmadan pişirmek içindir.
Poaching
Averaj olarak 70-85 aşama arası sıcaklıkta yapılır. Eğer sıvı fazla ısınır ve kaynama oluşursa kırılgan ürünlerde dağılma oluşabilir. Türk mutfağında ‘çılbır’ dediğimiz yiyeceği de bu yöntemle yaparız.
Steaming
Buharlı pişirme yöntemidir. Sıvının buharı ile pişme gerçekleşir ve sıvıya temas olmaz. Sıhhatli pişirme teknikleri içinde geçer. Yiyeceklerin rengi ve yapısı iyi durumda kalır.
Braising
Türk mutfağındaki ‘yahninin’ karşılığıdır. Evvel mühürlenen yiyecekler bir sıvı içinde pişirilirler. Çoğu zaman fırında yapılmaktadır. Sert etlerde tavsiye edilen pişirme tekniğidir.
Blanching
Yiyecekler ilkin kaynar suya atılır kısa bir süre tutulur ve hemen sonra buzlu suyun içine alınır. ‘Ağartma’ işlemi olarak da geçer.
Stewing
Braising ile aynı yöntemler izlenerek uygulanmaktadır. Fark olarak kullanılan ürünler kuşbaşı olarak doğranmaktadır.
Sous Vide
Yiyeceklerin vakumlu poşetlere konularak 45-65 aşama suda uzun sürede pişirilmesi işlemdir.
Yağda Pişirme Teknikleri
Deep Frying
Derin yağda kızartma yöntemi olarak bilinmektedir. Dışı çıtır içi sulu olarak kalır. 180 aşama ısının üstündeki yağ ile yapılması önerilmektedir.
Pan Frying
Tencerede azca yağ ile pişirme yöntemidir.
Stir Frying
Daha oldukça Asya Mutfağında kullanılan bir yöntemdir. Azca yağ ve yüksek ısı lüzumlu şeylerdir. Kullanılan ürünlerin eşit şekilde kesilmesi en iyi sonucu verir. Genel anlamda wok tavası kullanılarak yapılmaktadır.
Glazing
Pişmiş yiyeceklerin tereyağı ve şeker ile üstünün parlatılması işlemidir.
Shallow Fry
Sığ yağda pişirme yöntemidir. Büyük ve sert ürünler için önerilmez. Panelenen ürünlerde kullanılabilmektedir.
Isı Kullanmadan Pişirme Şekilleri
Curing
Etlerde uygulanan bir yöntemdir. Etler tuza sarılarak ve suyu alınarak kurutulmaktadır.
Smoking
Yiyeceklerin duman ile pişirilmesi yöntemidir. Bu yöntemde değişik ağaçların kabukları ya da meyvelerin sapları kullanılarak yiyecekler tatlandırılabilmektedir.
Fermantasyon
Mayalanma olarak da adlandırılan fermente işlemi; bir yiyeceğin bakteriler, mantarlar ve öteki mikroorganizmalar vesilesiyle, çoğu zaman ısı vererek ve köpürerek kimyasal olarak çürüterek hazırlanmasıdır.
Kas Gücü
Yiyecekleri baharatlar ile oldukça uzun süre yoğurarak pişirme yöntemidir. Türk Mutfağında bunun en güzel örneği ‘pişmemiş köfte ‘ yapımıdır.
Asit İle Pişirme
Limon yada tuz şeklinde asit oranı yüksek ürünlerin kullanılması ile meydana getirilen yöntemdir. Genel anlamda bağ dokusu yumuşak etler için tercih edilmektedir.
Böylelikle “Uluslar arası Pişirme Tekniklerini” incelemiş olduk. Burada anlattığım tüm yöntemler iyi bir yiyecek yapmanın temelini oluşturmaktadır. Elinizdeki ürünü tanıyıp yiyecek yapma sürecine ona bakılırsa başlarsanız sonucunda kazandığınız ürün her açıdan doyum eder.
Mutfak Sanatları Uzmanı Yeşim Ersoy Özkalay