Gıda Katkı Maddelerinin Kullanımı
Günümüzde besinlerin üretim ve tüketim düzenlerinin hızla değişmesi, çalışan insan potansiyelinin artması ve insanların yiyecek yemeye/halletmeye ayırdığı dönemin azalmasıyla ürünlerde besin katkı maddeleri kullanımı kaçınılmaz bir hale gelmiştir.
Besinlerde öncelikli olan besinin güvenliği, tüketilebilirliği ve günümüz için uzun raf ömrünün korunmasıdır. Bu aşamada gıda üretiminin artırılması ve üretilen besinlerin kayıplarının önlenmesi, besinin bolca bulunmuş olduğu dönemden daha azca bulunmuş olduğu dönemde de kalitelerini koruyarak saklanması ve raf ömrünün uzatılması ehemmiyet kazanmaktadır. Tam bu aşamada da devreye besin katkı maddeleri girmektedir.
Gıda Katkı Maddesi Nedir?
Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği’ne nazaran Gıda katkı maddesi:
- Besleyici kıymeti olsun yada olmasın
- Tek başına besin olarak tüketilmeyen ve gıdanın karakteristik bileşeni olarak kullanılmayan
- Teknolojik bir amaç doğrultusunda üretim, işlem, işleme, hazırlama, ambalajlama, taşıma yada depolama aşamalarında gıdaya ilave edilmesi sonucu kendisinin ya da yan ürünlerinin, direkt ya da dolaylı olarak o gıdanın bileşeni olması beklenen maddeleri, ifade etmektedir.
3 tip GKM vardır:
- Naturel GKM: Pancar suyundan elde edilmiş renklendirici (E162)
- Doğala Özdeş GKM: Doğada bulunanın insan tarafınca meydana getirilen benzeri, Vanilya
- Suni GKM: Sakkarin, Dodesil, Oktil gallat
“ İster organik ister suni olsun tüm katkıların zararı dokunan olup olmadığını belirleyen unsur, katkının kullanım miktarıdır.”
Gıda Katkı Maddelerinin Özelliklerine Nazaran Sınıflandırılması
1. Kaliteyi Koruyarak Raf Ömrünü Uzatanlar (Koruyucular)
-
Antimikrobiyaller (nitrit, nitrat, benzoik asit, propionik asit, sorbik asit, kükürt dioksit)
- Antioksidanlar (BHA, BHT, Gallatlar)
2. Yapıyı ve Hazırlama, Pişme Hususi durumunu Geliştirenler
- pH ayarlayıcılar
- Topaklanmayı önleyenler (silikat, magnezyum oksit, magnezyum karbonat)
- Emülsifiyerler (lesitin, mono ve digliseritler)
- Stabilizörler, kıvam arttırıcılar, tatlandırıcılar
- Mayalanmayı sağlayıcı ajanlar
- Rutubet ayarlayıcılar
- Olgunlaştırıcılar
- Ağartıcılar, dolgu maddeleri, köpük ayarlayıcılar, parlatıcılar
3. Aromayı ve Rengi Geliştiriciler
- Çeşni arttırıcılar (MSG)
- Çeşni vericiler (Aroma maddeleri)
- Renklendiriciler (tartrazin, indigotin,…vb.)
4. Gıda Kıymetini Koruyucu, Geliştiriciler (Gıda Öğeleri)
- İşleme esnasında kaybolan gıda öğelerini yerine koyma (B1, B2, nia-sin)
Rejimde tamamlanmamış olabilecek gıda öğelerini ekleme (A, D vitaminleri)
E Kodlu Katkı Maddeleri Zararlı Mıdır?
Katkı maddelerinin başlangıcında bulunan “E” kodu Avrupa(Europe) sözcüğünün ilk harfidir. Bazı katkı maddelerinin isimlerinin oldukça uzun olması ve internasyonal bir standart oluşturmak adına bu kodlar oluşturulmuştur.
- E100-E180 Renklendirici
- E200-E299 Koruyucu-Antimikrobiyaller
- E300-E399 Antioksidanlar, asitliği düzenleyiciler
- E400-E499 Koyulaştırıcılar, Emülgatörler, Stabilizatörler, Rutubet tutucu
- E500-E599 İşlem yardımcıları
- E600-E699 Lezzet artırıcılar
- E900-E999 Tatlandırıcı, Yüzey kaplama ajanları, gazlar
- E1000-E1399 Değişik katkılar
- E1400-E1499 Modifiye Nişasta
“Bir katkının E kodu taşıması, bu katkı üstünde tüm güvenlik çalışmalarının tamamlandığını, kabul edilebilir günlük alım değerlerinin (ADI) belirlendiğini ve Avrupa Birliği tarafınca kodlanarak onaylandığını gösterir.”
Gıda Katkı Maddeleri Hakkında Dikkat Edilmesi Gerekenler
- İnsan sağlığına zararı dokunan olmamalıdır ve bu durum yasalarla belirlenmiştir.
- Kullanımında teknolojik zorunluluk bulunmaktadır.
- İzin verilen besinlerde izin verilen miktarlarda kullanılmaktadır.
- Besinin gıda kıymetini azaltmamaktadır.
- Kalitenin korunması amacıyla kullanılmaktadır, fena kaliteyi gölgelemek adına kullanılmamalıdır.
Sıhhat Üstüne Tesiri
- Gıda katkı maddelerinin kullanımı ve miktarı meydana getirilen emek harcamalar sonucunda belirlenmektedir. Bu yüzden toksik tesir gösteren ya da karsinojenik olarak değerlendirilen katkıların kullanımı yasaklanmıştır.
- Bazı katkı maddelerinin alerjik tepki oluşturma yatkınlığı olanları mevcuttur. (Genel anlamda renklendiricilerin ve koruyucuların bu duyarlılıktan görevli olduğu düşünülmektedir.) Alerjik reaksiyona sebep olabilecek katkı maddeleri etikette koyu renkli yazılmaktadır. Toplumda azca sayıda kişinin besin katkılarına kırılgan olduğu düşünüldüğünde bu bireylerin etiketleri dikkatli okuyarak, duyarlı oldukları katkı maddelerinden uzak durmaları gerekmektedir.
- Bir katkı maddesi olan Aspartam yapısında fenilalanin ihtiva eder bu yüzden Fenilketonüri (PKU) hastalarının etikette uyarı olarak da yer edinen bu bilgiye dikkat etmesi gerekir.
- Şeker alkollerinin (polioiller) aşırı alımının laksatif etkiye sebep olabileceği bilinmektedir. Bilhassa çocuklarda sakız, şekerlemenin fazla tüketimine bağlı olarak diyare gözlenebilir. Bu yüzden bu biçim ürünlerin etiketinde yer edinen uyarıcı bilgilere dikkat etmek gereklidir.
- Renklendirici içeren besinlerle( şeker, şekerleme, dondurma, konserve, sakız, alkolsüz içecekler) meydana getirilen çalışmalarda bilhassa 3-9 yaş grubundaki çocuklarda dikkat dağınıklığı/hiperaktivite benzer biçimde davranış bozukluğuna sebep olabildiği görülmüştür.
Netice
Yukarıda da gördüğümüz suretiyle görülen etkisinde bırakır -alerji hariç- temelde besinlerin tüketim miktarı ve içindeki katkının miktarıyla ilgilidir. Yasalarla denetim altına alınan ve onayları bulunan bu katkı maddeleri bizlerin yaşamını kolaylaştırmaktadır. Besinlerin raf ömrünün uzun olması, içinde ne olduğunun zenginleştirilmesi, yapı ve dokusunun korunması, gıda güvenliğinin sağlanması ve en iyi tüketim kalitesi için besin katkı maddeleri hayatımızda mühim bir noktada bulunmaktadır. Bununla birlikte E kodları zararı dokunan bileşenleri ifade etmez. E kodları onayları alınmış, güvenli alım miktarları ve gıdaya ne kadar ekleneceği belirlenmiş güvenli katkıları ifade eder.
Yiyecek yapmaya ve yemeye ayırdığımız sürenin kısalması ve değişen yaşam şartlarımız düşünüldüğünde besin katkı maddelerinin kullanımı kaçınılmaz bir hale gelmiştir. Bu yüzden besin katkı maddelerini daha iyi tanımak ve işlevlerini bilmek önemlidir.
Diyetisyen Büşra SOLMAZ