Zeytinler, küflenmenin en sık gözlemlenebildiği tüketim maddeleri arasındadır. Sadece; bozulmamaları ve biçim olarak kendilerini korumaları için, küf oluşumu durumunda temizleme yapılarak tüketilebilmeleri için ve lezzetlerinin korunması için zeytinlerin su içinde bekletilmesi gerekir.
Tuz ve sirke içerebilen bu hususi su, her zeytinde ne olursa olsun bulunmalıdır. İçerisinde hususi su olan zeytinlerde küflenme olduğundaysa; nasıl temizleme yapılacağı, hangi malzemelerle küflenmiş zeytin temizlenmesi yapılabileceği ve zeytinlerin temizlendiğinin nasıl anlaşılacağı, öğrenilerek zeytin temizlemesi yapılmalıdır.
Temel besin maddelerimizden olan zeytin, insanların ilk keşfettiği gıdalardan biri olup, ihtiva ettiği yağ, protein, karbonhidrat, vitamin ve mineral maddeler sebebiyle sıhhatli beslenmenin bir parçası olarak kahvaltı ve yemeklerde sıkça kullanılmaktadır.
Küflenmiş Zeytin Temizlenirken Hangi Malzemeler Kullanılmalıdır?
Zeytin için birçok açıdan ihtiyaç duyulan hususi su, değişik oranlardaki tuz ve sirkenin karışımıyla oluşturulan bir sıvıdır. Salamura olarak da anılan hususi sıvı, zeytin temizliğinde esaslı malzemedir.
Bu durumda, küflenmiş zeytin temizlerken ihtiyaç duyulan malzemeler:
- Sirke
- Tuz
- Bir iki diş limon tuzu
- Düzgüsel su
- Zeytinlerin koyulacak olduğu boş ve kafi alanı olan kap
Şeklindedir. Küflenen zeytin yoğunluğuna nazaran, kafi araç-gereç temin edilmelidir. Ek olarak, damak tadına uygun olduğu müddetçe zeytinler temizlendikten sonrasında kullanmak için; pul biber, kırmızı biber, kekik ve öteki bazı zeytin baharatlarının da kullanılma ihtimali vardır.
Ülkemiz için zeytin salamuracılığı denilince ilk akla gelen ürün siyah zeytindir. Devletimizde siyah zeytin salamuracılığında yaygın olarak kullanılan yöntem “Gemlik Yöntemi” olarak kaynaklara geçmiştir. Fazlaca eski zamanlardan beri uygulanmakta olan Gemlik yönteminin günümüzdeki uygulaması da gelişen hijyen data ve bilincine uygun olmayacak şekilde sürmektedir. Bu da salamura havuzlarında öteki bulaşmalar yanında, yüzeyde aşırı bir küf gelişmesine izin vermektedir
Küflenmiş Zeytin Temizlemesi Nasıldır?
Küflenmiş zeytin temizliğinde, küflerin direkt salamura su yüzeyinden başlayarak yayılmış olduğu görülür. Kısa sürede küf temizliği yapılmadığında, yalnızca sıvı yüzeyindeki küflerin zeytinlere işlemesi de mümkündür. Bu yüzden, küflenme görüldüğünde olanak mevcutsa zeytinler temizlenmelidir.
Hazır olan malzemeler alınarak, zeytinlerin bulundukları kaptan başka bir kaba aktarılması sağlanır. Bolca su ile yıkanan zeytinin kabı da temizlenir ve içinde küf kalmadığına güvenilir olunur. Salamura zeytin suyu hazırlanana kadar saf su içine bırakılan zeytinlerden sonrasında, zeytinler temizlendikten sonrasında yerleştirilecek olan boş kap içine yarıdan bir miktar azca olacak şekilde saf su eklenmiş olur.
Her bir litre için iki yiyecek kaşığı sirke koyulması gerektiği için, su miktarına nazaran sirke miktarı ayarlaması yapılır. Benzer şekilde, her bir litre için bir yiyecek kaşığı tuz koyulması gerektiği için tuz miktarı ayarlaması da yapılır.
Sonrasında direkt zeytin kabı içine atılan fazlaca azca oranda, göz sonucundaki limon tuzu sonrasında salamura zeytin suyu hazırlanmış olur. İşlem süresince saf suya tutulan zeytinler, bekletildikleri sudan alınarak hazırlanmış hususi sıvı bulunan kaba yerleştirilir. Zeytinler küften arındırıldığı için, temizlenme aşaması da biter.
Dünyanın en sıhhatli ve bitkisel yağ deposu olan zeytinin zamanı günümüzden 8.000 yıl öncesine dayanır. Sofralık zeytin Türkiye, Fas ve Yunanistan’da çoğu zaman kahvaltı, yiyecek öncesi ve sonrası öğünlerde tüketilirken, İspanya, İtalya ve ABD’de daha fazlaca ara öğünlerde, ikramlarda ve hamur harcı işlerinde bilhassa de pizzada kullanılmak suretiyle tüketilmektedir (
İzleyin: Zeytinim beyazlanma yapmış oldu ne yapabilirim?
https://www.youtube.com/watch?v=HvbnbBmoN7AVideo can’t be loaded because JavaScript is disabled: zeytinim beyazlanma yapmış oldu ne yapabilirim (https://www.youtube.com/watch?v=HvbnbBmoN7A)
Küflenmiş Zeytin Ne Sıklıkta Temizlenir?
Zeytinlerin temizlenme sıklığı, yalnızca küflenmeleri beklenerek yapılmamalıdır. Her gün tüketilen ve tüketim için kapağı açılıp kapanan zeytinlerin havayla irtibatı oldukça fazladır. Ek olarak her gün zeytin alınırken, sıvı yüzeyinde oluşmaya başlamış olan küfler bilincinde dahi olunmadan karıştırılarak zeytinlerle birlikte tüketilebilir.
Tüm bu nedenlerden dolayı, her iki haftada bir ne olursa olsun zeytin salamurasının hazırlanması ve zeytin temizlenmesi sağlanmalıdır. Temizlenen zeytinler tekrardan tüketilirken ne olursa olsun ağızlarının kapalı tutulduğuna da güvenilir olunmalıdır. Örnek olarak, büyük kap içinde bulunan zeytinler tüketilirken ufak bir kaba alınmalıdır.
Alım bittiği anda kaptaki zeytinlerin ağzı sıkıca kapatılarak yerine bırakılır. Tüketilmeye devam edilen zeytinlerinse gizleme kabı içinde olması, tüketildikten sonrasında ve dolaba koyulmadan ilkin ağzının kapatılması gerekir. Bu sayede küflenme olmadan, daha sıhhatli zeytin yenilebilecektir.
Siyah zeytin
İstenmeyen koku oluşumu, gaz cebi oluşumu, bütirik ve propiyonik asit fermantasyonları, renk bozuklukları, yumuşama ve küf gelişimi zeytin kalitesine tesir eden problemlerdir. Mikotoksinler küfler tarafınca üretilen organik metabolitlerdir. İnsan ve hayvan sağlığı üstünde kanserojenik, mutajenik, nefrotoksik ve hepatotoksik etkilere niçin olmaktadır.